Chleb orkiszowo-pszenno-kasztanowy na zakwasie w sierpniowej piekarni

W sierpniowej piekarni u Amber piekliśmy chleb według przepisu Piotra Kucharskiego (klik!). Mnie zdecydowanie kojarzy się z jesienią ze względu na zawartość mąki kasztanowej. W domu akurat jej zabrakło i o mały włos nie wzięłabym udziału we wspólnym interaktywnym wypiekaniu. W sklepie, w którym się w nią zazwyczaj zaopatruję, brak. Sklepik z różnościami na bazarku zamknięty, bo właściciele wyjechali na urlop. Liczyłam na sklep z artykułami z różnych kuchni świata, a okazało się, że właśnie przechodzi remont. W desperacji zajrzałam do marketu w pobliżu i była! Udało się po dwóch dniach poszukiwań. Uff... 😅 Przygotowanie tego chleba nie jest zbyt skomplikowane, poza - jak się okazuje - znalezieniem mąki kasztanowej w czasie wakacji 😉 Ze względu na czas urlopowy upiekłam tylko jeden chlebek ze składników, których ilość zmniejszyłam dwukrotnie.

Składniki (na dwie keksówki długości 29 cm):


400 g aktywnego zakwasu pszennego (*jeśli nie macie pszennego przeczytajcie info pod przepisem)
450 g wody
670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy
70 g mąki kasztanowej (można zastąpić żołędziową)
15 g soli

1. Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie, to około 10 minut delikatnie podsypując sobie mąką blat. 
2. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą (miskę przykrywałam wilgotną ściereczką). 
3. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle, żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. 
4. Czynność tą powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach.
5. Następnie, gdy ciasto ponownie wyrośnie, czyli po około 2 godzinach, podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek (około 22 cm). 
6. Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. 
7. Rano wyjąć chleb z lodówki. W przepisie zabrakło mi informacji, czy od razu z lodówki włożyć chleb do piekarnika. Zdałam się na intuicję i swoje doświadczenie w pieczeniu chleba i chleb wyjęłam z lodówki na dwie godziny przed wypiekaniem. Dzięki temu chleb ładnie wyrósł.
8. Rozgrzać piekarnik do 240 stopni C**. 
9. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. 
10. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody (wlałam pół litra) i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut**. 
11. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia, żeby chleb odparował.

*Jeśli nie mamy zakwasu pszennego, a mamy np. żytni (u mnie orkiszowy), wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np. orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tę należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.

** Po 10 minutach pieczenia skórka chleba mocno zbrązowiała, więc obniżyłam temperaturę do 200 stopni i piekłam chleb 55 minut. W tym czasie wyparowała cała woda.

Gdybym miała kolejny raz piec ten chleb, piekłabym go standardowo w temperaturze 190 stopni przez ok. 70 minut i zdecydowanie bez pary.

Chleb jest smaczny jeszcze dzień po upieczeniu. W kolejne dni zrobił się bardzo kwaśny, więc jeśli podane proporcje na 2 bochenki to kogoś z Was zbyt dużo, polecam upieczenie tylko jednego bochenka ze składników w zmniejszonej ilości.


Chleb orkiszowo-pszenno-kasztanowy na blogach:

Akacjowy blog
Apetyt na Smaka
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife