Huesos de Santo, czyli rurki "kości świętego"

Marcepan uwielbiam, kuchnię hiszpańską również, zatem przy okazji Wszystkich Świętych nie mogłam oprzeć się wykonaniu marcepanowanych słodkości, które spotkać można w Madrycie właśnie w okolicach tego święta. Rurki tradycyjnie wykonuje się z białego marcepanu i formuje w cylindryczny kształt z charakterystycznymi rowkami. Nadziewa się je bardzo słodkim kremem z żółtek, co ma imitować szpik wewnątrz kości. Skojarzenie dla gustu Polaka jest mało przyjemne, ale warto odrzucić to porównanie i spróbować. Polecam nie tylko miłośnikom marcepanu.

Składniki (na ok. 40 ciastek):


Marcepan
300 g zblanszowanych migdałów lub mąki migdałowej
120 g cukru
50 ml wody
olejek migdałowy (dla wzmocnienia smaku i zapachu)
cukier puder do podsypania marcepanu

Krem z żółtek
4 żółtka
100 g cukru
50 ml wody

Lukier (ten krok pomijam, bo dla mnie deser i bez lukru jest niesamowicie słodki)
100 g cukru pudru
30 ml przegotowanej wody
łyżka soku z cytryny

1. W blenderze lub malakserze zmielić migdały na proszek.
2. Zagotować wodę z cukrem. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia cukru.
3. Gorący syrop wlewać do migdałowego proszku i mieszać łyżką. 
4. Dodać kilka kropel olejku migdałowego i wyrobić masę rękami. Powinna być gładka i lekko tylko klejąca.
5. Ostudzony marcepan włożyć do torebki foliowej, a potem na ok. godzinę do lodówki. Masa po schłodzeniu będzie się lepiej modelować.
6. Masę marcepanową wyłożyć na matę posypaną cukrem pudrem. Rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 3 - 4 mm.
7. Odciąć zewnętrzne nierówności i pociąć prostokąt na prostokąty lub kwadraty o boku 5 cm.
8. Jeśli macie odpowiedni wałek, który zrobi żłobienia w masie, trzeba nim teraz przejechać po prostokątach. Ja takiego wałka nie posiadam, więc użyłam patyczków do szaszłyków, które ułożyłam w odległości kilku milimetrów od siebie, a następnie docisnęłam je do masy, przejeżdżając po nich kilka razy wałkiem.
9. Prostokąty podważać np. łopatką cukierniczą. Zawijać je na okrągłej rączce łyżki (średnica ok. 1 cm) i sklejać końce.
10. Rurki z marcepanu odkładać do wysuszenia.
11. Żółtka umieścić w metalowej misce
12. W garnku zagotować wodę z cukrem do kremu.
13. W innym garnku zagotować niewielką ilość wody.
14. Cały czas mieszając (nie ubijać i nie napowietrzać!) żółtka, dolewać do nich cienkim strumieniem gorący syrop.
15. Gdy już unikniemy ryzyka, że masa zamieni się w jajecznicę, miskę z żółtkami ustawić nad garnkiem z gotującą się wodą i mieszać (nie ubijać!) do zgęstnienia masy. Zajmie to ok. 15-20 minut.
16. Krem przełożyć do rękawa cukierniczego i nadziewać marcepanowe rurki z obu stron żółtkową masą.
17. Przegotowaną wodę wymieszać z cukrem pudrem i sokiem z cytryny.
18. W lukrze obtaczać marcepanowe rurki, by nabrały szklistości. Odkładać do wyschnięcia.

Rurki przechowywać w lodówce.