Chleb fendu w majowej piekarni

Przez ostatnie miesiące z piekarnią Amber było mi nie po drodze ze względu na permanentny brak czasu. W miniony weekend też było trudno, ale - choć chleb fendu wymaga długiej obecności w domu i różnych zabiegów przy nim - jakoś się udało. Fendu znaczy "rozdzielony, przełamany", co widać na zdjęciach. Pieczono go z ciasta chlebowego charakterystycznego dla francuskiego chleba wiejskiego czyli pain de campagne. Przygotowując ciasto na ten chleb użyłam po raz pierwszy w tym celu mój nowy nabytek - mikser planetarny. Mimo niesamowitych rekomendacji tego urządzenia, okazało się, że ręcznie lepiej wyrabiam ciasta chlebowe tak zwarte jak to na fendu 😔 Przyznaję, że zrezygnowałam z dodatku drożdży, bo wolę chleby na zakwasie w odróżnieniu od drożdżowych chlebów z Francji, skąd wywodzi się chleb zaproponowany przez Amber do jej majowej piekarni. Dlatego czas oczekiwania na wyrośnięcie ciasta musiał być dłuższy. 

Składniki (na duży bochenek):


oryginalny przepis i sposób formowania na stronie – klik!

496 g białej mąki pszennej
31 g mąki żytniej chlebowej (użyłam orkiszowej)
31 g mąki pełnoziarnistej (użyłam orkiszowej pełnoziarnistej)
339 g wody o temp. 21 st. C
138 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji*  – pszennego lub żytniego (użyłam orkiszowego)
12 g soli (użyłam 10 g)
2,25 g drożdży instant (zrezygnowałam)

1. W misie miksera mieszaj mąki, wodę i zakwas na niskiej prędkości, aż do momentu połączenia- 1 minutę. Zostaw ciasto na 20 minut, aby odpoczęło.
2. Dodaj sól i drożdże i kontynuuj mieszanie na niskiej lub średniej prędkości, aż ciasto osiągnie średni poziom rozwoju glutenu – powinno to zająć 3 – 4 minuty.
3. Przenieś ciasto do naoliwionego pojemnika – najlepiej niskiego, szerokiego, aby ciasto można było złożyć bez wyjmowania go z pojemnika.
4. Fermentuj je w temperaturze pokojowej (22 – 25 st. C) przez 1,5 godziny, złóż po 30 i 60 minutach.
5. Wyłóż ciasto na lekko posypany mąką blat. Podziel je na dwie części i uformuj kule (uformowałam jedną). Posyp kule ciasta mąką, przykryj luźno folią spożywczą i zostaw na 15 minut.
6. Uformuj bochenki fendu - uformuj ciasto w podłużny dysk i rozwałkuj jego środek; następnie zwiń grubsze brzegi do środka.
7. Bochenek ułóż na złożeniu i przykryj wilgotną ściereczką. Odczekaj przynajmniej 3 godziny na wyrośnięcie chleba (w przepisie uwzględniono czas 1-1,5 godz.).
8. W międzyczasie rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 240 – 250 st. C. z funkcją pary. 
9. Odwróć wyrośnięte bochenki/bochenek przedziałkiem do góry na papier do pieczenia posypany semoliną. 
10. Przełóż bochenki/bochenki do piekarnika, zmniejsz temperaturę do 230 st C. Piecz przez 10 minut z parą i kolejne 20 minut bez pary (piekłam 30 minut, bo chleb nie dawał charakterystycznego dźwięku po postukaniu go od spodu). Skórka powinna być głęboko brązowa. Moja jak widać jest złota mimo pieczenia 10 minut dłużej, a przełamanie pozostało białe.
11. Aby uzyskać bardzo chrupiącą skórkę, wyłącz piekarnik i pozostaw bochenki na kolejne 5 minut z uchylonymi drzwiczkami. 
12. Schłódź na kratce. Poczekaj, aż całkowicie ostygnie i pokrój.

* W przepisie poleca się zakwas po 100% hydracji. Określenie hydracji jest możliwe przy każdorazowym nastawaniu zakwasu od nowa lub stałym używaniu zakwasu tej samej hydracji. Mój zakwas jest wieloletni, więc określenie hydracji jest niemożliwe.

Chleb fendu wypiekali autorzy blogów:
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i w ogrodzie
Zacisze kuchenne