Chleb pszenny na zakwasie z chrupiącą skórką

Po zakręconym tygodniu postanowiłam, że weekend mam dla siebie i powiedziałam "NIE" pracy zawodowej (taki był plan, rzeczywistość trochę go zweryfikowała). W ten sposób zrobiło się trochę więcej czasu i wymyśliłam nowy przepis na chleb z chrupiącą (ale nie twardą) skórką i wypieczonym, ale miękkim środkiem. Jest przy nim trochę pracy, ale przy odpowiednim zorganizowaniu jego przygotowanie nie zaburza dobowego rytmu niedzielnego (lub innego dnia, który ma się wolny). Dla mnie ważne jest też to, że chleb nie ma kwaskowatego posmaku charakterystycznego dla chlebów na zakwasie, bo nie czas wpływa na jego wyrastanie, a częste wyrabianie ciepłymi dłońmi i odpowiedni sposób pieczenia.

Składniki:


Zaczyn
1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego
60 g letniej wody
30 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650
30 g mąki pszennej razowej, typ 2000 lub 1850

Ciasto
cały zaczyn
300 g wody
320 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650 + mąka do podsypania
50 g mąki pszennej razowej, typ 1850
10 g soli
czubata łyżka mąki bezglutenowej (użyłam mąki z ciecierzycy)

1. Wieczorem składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12 godz. (najlepiej na noc) w temperaturze pokojowej.
2. Rano w misce wymieszać 175 g wody z zaczynem. Dodać obie mąki i mieszać drewnianą łyżką do połączenia składników. Miskę przykryć wilgotną ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min do autolizy.
3. Rozpuścić sól w 25 g wody i dodać do ciasta. Wyrobić.
4. Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 4 godziny. W tym czasie 4 razy co 30 minut mokrymi rękoma wyrabiać/składać ciasto w misce lekko rozciągając i składając jego boki do środka. Potem, po upływie godziny, złożyć ciasto jeszcze raz. Za każdym razem przykrywamy ciasto wilgotną ściereczką. 
5. Po czterech godzinach ciasto wyłożyć na blat posypany mąką. Porozciągać je i składać 4 razy, usuwając powstające bąble gazu. Uformować w bochenek, przykryć wilgotną ściereczką i zostawić na 20-30 min.
6. Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony wilgotną ściereczką) wysypać mąką (bezglutenową).
7. Przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry.
8. Przykryć wilgotną ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny.
9. W czasie wyrastania ciasta rozgrzać przez ok. 40 minut kamień do pieczenia pizzy lub inną formę do pieczenia, w temperaturze. ok. 240 stopni C. (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).
10. Do piekarnika wstawić miseczkę z wrzątkiem.
11. Chleb przełożyć z durszlaka/koszyka na kamień lub blachę, naciąć i wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 220 stopni C. 22 minuty, a potem wyjąć miseczkę z wodą i dopiekać kwadrans w temperaturze 200 stopni C., aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
12. Studzić na kratce.