Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Bardzo lubię chleby ciężkie i z dużą ilością dodatków. Mam wtedy wrażenie, że nie jem pustych kalorii i po dwóch kromkach jestem najedzona i pełna energii. Poza tym duża ilość różnych ziaren powoduje, że chleb nie wysycha i nie czerstwieje szybko. Z kolei duża ilość nasion w posypce zabezpiecza przed poranieniem dziąseł, czego nie lubię podczas jedzenia z dobrze wypieczoną skórką. U mnie obowiązkowo w tego typu wypiekach pojawia się miód, który można zastąpić melasą.

Składniki:

120 g aktywnego zakwasu (dowolnego)
100 g nasion słonecznika
100 g pestek dyni
350 g mąki uniwersalnej
11 g soli
30 g miodu
50 g siemienia lnianego
50 g płatków orkiszowych
łyżka oleju lnianego
2 łyżki zaparzonej kawy (czarnej, mocnej)
250 ml wody
łyżka czarnego sezamu

1. Pestki dyni i nasiona słonecznika przepłukać na sicie, a następnie zalać 150 ml wody. Odstawić na ok. 3 godziny.
2. W dużej misce wymieszać mąkę i sól. Dodać zakwas, miód, olej lniany i kawę oraz wodę z odsączenia dyni i słonecznika. Wymieszać.
3. Odsączone pestki dyni i słonecznika wymieszać siemieniem lnianym i płatkami orkiszowymi. Odłożyć 2 łyżki mieszanki tych ziaren do małej miseczki.
4. Do składników ciasta w dużej misce dodać mieszankę ziaren (tę większą część). Wszystko dokładnie wymieszać drewnianą łyżką.
5. Do ciasta dolać resztę wody i wyrobić ciasto ręcznie do połączenia składników.
6. Odstawić ciasto pod przykryciem na ok. kwadrans do autolizy.
7. Ponownie wyrobić ciasto ręcznie. Następnie przykryć ściereczką i odstawić na 6 godzin.
8. Na papier do pieczenia, którym wyłożylibyśmy keksówkę wysypać mieszankę nasion i dodać do niej czarny sezam. Dokładnie wymieszać.
9. Na mieszankę nasion wyłożyć ciasto. Uformować na kształt keksówki, a następnie obtoczyć w ziarnach ze wszystkich stron.
10. Ciasto włożyć z papierem do pieczenia do keksówki. Ponacinać wierzch ostrym nożem.
11. Odstawić chleb na ok. godzinę lub półtorej. Ale nie dłużej, by chleb nam nie skwaśniał.
12. W tym czasie nagrzać piekarnik do temperatury 210 stopni C., włączyć opcję pieczenia góra/dół.
13. Wstawić chleb do nagrzanego piekarnika. Piec 15 minut.
14. Obniżyć temperaturę do 180 stopni i piec dalej 50 minut.
15. Wyjąć chleb na kratkę do całkowitego ostygnięcia.