Zakwas chlebowy

Od ponad czterech lat nie kupuję chleba. Denerwowało mnie, że pierwszego dnia zakupu było napuszone jak wata cukrowa, a następnego czerstwe i niesmaczne. Zafundowałam sobie maszynę do pieczenia chleba. Zaczęła się moja przygoda z pieczeniem chleba. I trwa do dziś :) Po roku wypiekacz do chleba dałam siostrze, bo dostałam nowy z możliwością wypieku bagietek. Wygrałam ją w konkursie kulinarnym (za ten przepis) :)

Przez pół roku szukałam na różnych stronach, jak wypiekać domowy chleb na zakwasie. Próbowałam wyciągnąć przepis od Babci, która wiele lat temu piekła chleby (wielgachne i od razu kilka) sama w piecu kuchni kaflowej. Niestety Jej proporcje nijak się miały do moich możliwości.
Największy problem miałam z uzyskaniem pierwszego zakwasu. Albo pleśniały, albo dawały niesamowity fetor. Po wielu próbach udało się :) i to niewielkim nakładem sił.

Pierwszy zakwas chlebowy

Składniki:



mąka żytnia (nie razowa)
przefiltrowana woda

1. Dwie czubate łyżki mąki żytniej (nie razowej, bo łatwo się psuje i brzydko pachnie po zakiszeniu) wsypać do miski. Dolać zimnej przefiltrowanej (nieprzegotowanej) wody i wymieszać drewnianą łyżką. Wody powinno być tyle, by masa miała konsystencję gęstszą od ciasta naleśnikowego). Przykryć wilgotną ściereczką. Odstawić w nie za ciepłe miejsce.
2. Zaglądać 2 razy dziennie, by zamieszać. Jeśli masa będzie robiła się zbyt gęsta, dolać wodę. Ściereczka musi być stale wilgotna, ale nie ociekająca wodą, bo zwiększa się ryzyko powstania pleśni.
3. Po 3-4 dniach zakwas powinien być gotowy.

ciasto na chleb pszenno-żytni na zakwasie

Jak rozpoznać, czy zakwas jest gotowy?

• Po pierwsze masa zmieni zapach na kwaskowaty, sfermentowany.
• Po drugie pojawią się bąbelki na wierzchu masy.

Powyższy zakwas robi się tylko raz. Potem kolejne chleby piecze się na odłożonej garści ciasta chlebowego i przechowuje w lodówce. Mój zakwas ma ponad trzy lata, czyli są w nim szczepy bakterii, które wtedy powstały. Jest w stanie przetrwać nawet 1,5 miesiąca w nieotwieranej lodówce.

ciasto na chleb amarantusowo-żołędziowy na zakwasie

Jak widać wyżej kolor ciasta jest różny w zależności od zastosowanych dodatków.

Kiedyś ze swoimi podopiecznymi zrobiłam eksperyment - upiekliśmy dwa chleby: jeden na świeżym (pierwszym) tygodniowym zakwasie, drugi na moim kilkuletnim. Wszystkie pozostałe składniki były dokładnie te same. Czy te chleby czymś się różniły?
O tak!:

• smakiem - ten na starszym zakwasie był bardziej kwaskowaty.
• i wyglądem - na młodszym zakwasie był jaśniejszy, mniej wyrośnięty i miał mniejsze pęcherzyki w środku.