Pan de mie (chleb tostowy) w lutowej piekarni

Do lutowej piekarni Amber wybrała dla nas przepis na chleb tostowy na zakwasie. Jego przygotowywaniu na każdym etapie towarzyszyła mi myśl "oby było warto". Z jego powodu musiałam całkowicie przeorganizować niedzielę, bo - jak widać niżej w przepisie - wszystko dopracowane jest z dokładnością do 15 minut. Najpierw sprawdziłam fazę Księżyca, by wiedzieć, czy w ogóle jest sens. Okazało się, że Księżyc jest w fazie przyrostu, więc wiedziałam, że zakwas będzie prawidłowo się rozwijał. W sobotę po południu odkręciłam grzejniki, by ogrzać mieszkanie do wspominanej w przepisie temperatury. Niech Was nie przeraża długi opis wykonania pan de mie. Podczas przygotowywania okazuje się bardzo pomocny. A chleb upiec warto - ma cudowny miękisz i leciutko chrupką skórkę, która pięknie pachnie i ciekawie smakuje. Choć wolę chleby o bardziej zwartym miąższu, ten chleb na pewno zagości jeszcze na moim stole 😊 Korzystałam z oryginalnego przepisu ze strony The Perfect Loaf, więc poniżej zamieszczam moje tłumaczenie tei receptury. Upiekłam jeden bochenek, używając połowy składników. Ciasto na każdym etapie wyrabiałam ręcznie.

Składniki: 

Zaczyn/Levain

6 g dojrzałego zakwasu (100% nawodnienia) 

61g mąki uniwersalnej o zawartości białka 11,7%

61g wody

Ciasto właściwe 

774 g mąki uniwersalnej 11,7% białka 

100 g masła niesolonego

58 g miodu 

184 g mleka pełnego (prosto z lodówki) 

340 g wody 

17 g soli 

127 g dojrzałego zaczynu

ewentualnie: łyżka mleka + żółtko

Uwodniony levain (opcjonalnie) – przygotować noc przed dniem pieczenia, np. o godz. 22:00. 

1. Wymieszać wszystkie składniki na levain. 
2. Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc. Docelowa końcowa temperatura ciasta wynosi 24 °C. Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa około 12 godzin. Można zrezygnować z przygotowania levain i użyć aktywnego zakwasu (127 g). 

Autoliza – 9:30 

1.  Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało. 
2. W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę, mleko i wodę (odstaw około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia składników. 
3. Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut. 

Mieszanie - 10:00 

1. Do naczynia miksującego dodać zaczyn lub zakwas, sól i odstawione 25 g wody. 
2. Mieszać z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki. 
3. Dodać miód i mieszać przez 2 minuty z prędkością 2. 
4. Mikser przełączyć na prędkość 1. Do masy dodawać stopniowo masło. Kolejny listek dodawać po wmieszaniu poprzedniego. 
5. Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki. 
6. Jeśli ciasto nadal będzie przylegać do łopatki lub będzie wymagało dłuższego mieszania, zamienić łopatkę na hak do ciasta i kontynuować mieszanie. 
7. Po dodaniu całego masła kontynuować mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój. 

Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15 , w temperaturze około 24–25 °C, powinna trwać około 4 godz.

Ciasto może wyrastać w różnym tempie i potrzebuje do tego czasu. Trzeba o ten czas zadbać. Jeśli kuchnia jest zbyt chłodna, trzeba trzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyć piekarnika).

1. W czasie fermentacji wykonać przynajmniej 3 serie rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach. Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonać kolejną serię po kolejnym odpoczynku. 
2. Po ostatnim rozciąganiu ciasto przykryć i zostawić, by odpoczęło.
3. Pod koniec fermentacji ciasto znacznie urośnie w misce i stanie się gładsze. Po zmoczeniu ręki, delikatnym szturchnięciu i pociągnięciu ciasta, będzie ono bardziej elastyczne i mocne. Będzie można też zaobserwować bąbelki na jego powierzchni. 

Formowanie wstępne - 14:15 

1. Po zakończeniu fermentacji wyjąć ciasto z pojemnika na powierzchnię roboczą lekko posypaną mąką. 
2. Przekroić ciasto na pół. 
3. Obficie oprószyć połówki mąką i uformować każdą z nich w dysk.
4. Pozostawić ciasto na powierzchni roboczej pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania. 

Formowanie - 14:45 

1. Bochenki złożyć na kształt otwartej koperty, po czym złożyć na 3 w wąski prostokąt dostosowany długością i szerokością do foremek, w których będą pieczone.
2. Foremki dobrze natłuścić (chyba że tego nie potrzebują).
3. Umieścić bochenki w foremkach złączeniem do dołu.
4. Jeśli zdecydujecie się nie używać pokrywki do foremki, pamiętajcie, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyska się gładki i wypukły wierzch po upieczeniu. 

Fermentacja końcowa od 15:00 do 18:45 

1. Obie foremki dokładnie przykryć folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta. 
2. Odstawić ciasto do wyrośnięcia - im chłodniej w kuchni, tym więcej czasu będzie potrzebować by wyrosnąć. W tym czasie ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca). 

Pieczenie – rozgrzać piekarnik o 18:00, piec o 18:30 

1. Umieścić ruszt na środku piekarnika i rozgrzewać go do 218 °C przez 30 minut. 
2. Bochenki można piec bez przykrywania lub z przykrywką. W tym drugim wypadku powierzchnię bochenka posmarować mlekiem (1 łyżka) z rozbełtanym żółtkiem tuż przed wsadzeniem do piekarnika. przed pieczeniem. 
3. Gdy ciasto będzie gotowe, umieścić foremki obok siebie w piekarniku i piec przez 35 minut w temperaturze 218 °C. Po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 °C i piec przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze . Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C. 
4. Ostrożnie wyjąć foremki z piekarnika, zdjąć pokrywki i wyjąć chleby na kratkę do ostudzenia.
5. Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

Chleb wypiekali wspólnie autorzy blogów:

Kuchennymi drzwiami

Moje małe czarowanie

Ogrody Babilonu 

Weekendy w domu i ogrodzie

Zacisze kuchenne