Czarny chleb we wrześniowej piekarni

Chleb jest naprawdę wyjątkowy - pachnący czarnuszką o lekkim posmaku kawy, którą uwielbiam i dlatego tym razem piekłam od razu dwa bochenki (jeden zamroziłam). Chleb mi czarny nie wyszedł, ale za to smakuje wybornie i pachnie kusząco. Przepis przygotował dla nas Gucio, autor bloga Kuchnia Gucia. Napisał o nim tak: (…) przepis od J. Hamelmana z książki „Chleb” wykorzystujący czerstwe pieczywo. Zaskakująco dobry, wytrawny w smaku, puszysty miękisz i prosty w wykonaniu. Posypka z czarnuszki obowiązkowa. Mnie chleb puszysty nie wyszedł, ale to dobrze, bo wolę zwarte pieczywo.

Składniki (na dwie keksówki):


podaję za Guciem – klik!
Zakwas
318 g mąki żytniej chlebowej typ 720
255 g wody
17 g dojrzały zakwas

Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok. 20-21 stopni C.) na 14-16 godzin.

Namoczony czerstwy chleb
74 g czerstwego chleba*
23 g czarnej kawy mielonej
23 g oleju roślinnego
363 g gorącej wody

Mieszamy wszystkie składniki tak, aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać, aby nie było grudek. Rozgniatałam widelcem.
*Czerstwy chleb:
Wg J. Hamelmana jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie na blasze do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga, aby nie spalić).

Ciasto
227 g mąki żytniej chlebowej typ 720
363 g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17 g soli
5 g drożdży instant (dałam całą saszetkę 7 g)
573 g zakwasu
483 g namoczonego chleba

1. Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
2. Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
3. Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce sobie poradzą.
4. Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
5. Foremki przykrywamy folią.
6. Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
7. Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut, a następnie 30-35 minut w temp. 225st.

Czarny chleb wypiekali autorzy blogów:
Konwalie w kuchni  
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami  
nie-ład mAlutki  
Ogrody Babilonu  
Przepisy na domowy ser i chleb  
W poszukiwaniu SlowLife  
Weekendy w domu i ogrodzie  
Zacisze kuchenne