Weekendy w domu i ogrodzie: Aromatyczny kwas buraczany i obalanie mitów o nim

W okresie jesienno-zimowym zakwas buraczany przygotowuję co drugi tydzień, bo dobrze wpływa na odporność i wspaniale smakuje. Rok temu w pewnej internetowej telewizji oglądałam odcinek poświęcony jego wykonywaniu. I doznałam szoku poznawczego, bo takich głupot od dawna nie słyszałam. Nic dziwnego, że ludzie rezygnują z samodzielnie wykonywanych kwasów, octów czy pieczenia chleba na zakwasie, skoro wpuszcza im się takie banialuki, albo wszystko komplikuje. Do rzeczy zatem: Wykonanie kwasu buraczanego zajmuje kilkanaście minut. Potem trzeba o niego codziennie dbać (szczegóły niżej), bo na gotowy czeka się zazwyczaj 4-5 dni (wszystko zależy od temperatury w pomieszczeniu), a przez ten czas sporo się dzieje. Wielkość kawałków buraków wrzucanych do zakwasu nie ma znaczenia. Zasada jest jedna - muszą się zmieścić przez otwór naczynia. Bzdurą jest, że im większy kawałek, tym lepiej, bo będzie tonął. Prowadzącej wspomniany program i kobiecie, która rzekomo wykonuje ten zakwas często, zabrakło doświadczenia i podstawowej wiedzy z fizyki - pływanie ciał zależy m. in. od gęstości i objętości ciała, ale nie od masy!!! Przykład? Bardzo proszę: okręty pływają po powierzchni podobnie do pióra czy patyka, ale kamienie lub pierścionek toną. Podobnie jest z warzywami i owocami. Te, które mają gęstości większe niż gęstość wody (gęstość wody wynosi 1 g/cm³), będą tonąć. Przykładem są ziemniaki, marchew, pietruszka, czy buraki. A pływać będą np. nieobrane mandarynki, jabłka, pomidory, nieobrany czosnek i cebula itp., bo mają gęstości mniejsze. Do zakwasu używamy wody o większej gęstości ze względu na zawartość cukru i soli, ale nadal buraki - niezależnie od wielkości kawałka - będą w niej tonąć. Dlatego nastawiając zakwas trzeba wziąć pod uwagę to zachowanie się i kilka innych szczegółów, o których niżej.

Składniki (na słój 3 l):

Zalewa

1,5 l wody

1,5 łyżki soli

1,5 łyżki cukru

6 ziaren ziela angielskiego

15 ziaren pieprzu czarnego

Buraki i dodatki

główka czosnku

1,5 kg buraków (u mnie różnokolorowe)

3 zielone kardamony

5 goździków

kawałek imbiru (wielkości dwóch kobiecych kciuków)

gwiazdka anyżu (można zrezygnować, jeśli ktoś nie lubi tego smaku)

Zagotować składniki zalewy i pozostawić do ostygnięcia.
Na dno słoja wrzucić kardamony, anyż, goździki i imbir. Jeśli w zalewie pływają przyprawy, to też je teraz wrzucić do słoja.
Czosnek obrać i przekroić wzdłuż. Można oczywiście go nie obierać, by zakwas miał silniejszy aromat czosnku, ale wtedy trzeba pamiętać, żeby zablokować go burakami, bo nieobrany czosnek ma mniejszą gęstość niż woda i będzie wypływał na powierzchnię, powodując wcześniejsze pojawienie się piany. Wtedy trzeba go wcześniej wyrzucić, więc i tak nie odda całego swojego aromatu.

czosnek nieobrany pływa w wodzie (ma mniejszą gęstość od gęstości wody), czosnek obrany tonie (ma gęstość większą od gęstości wody); widać nawet, że czosnek nie jest jednorodny - przy kiełku ma gęstość mniejszą

Buraki dokładnie oczyścić i obrać przynajmniej ze zrogowaciałej części nadziemnej. Pokroić na kawałki dowolnej wielkości i wrzucić do słoja.
Do słoja wlać zalewę razem z przyprawami (jeśli wcześniej nie były dodane).
Słój przykryć dwoma listkami ręcznika papierowego i zabezpieczyć gumką recepturką.
Każdego dnia przynajmniej 2 razy delikatnie mieszać zawartość słoja, za każdym razem usuwając powstającą pianę. To ważne, bo w przeciwnym razie zakwas będzie pleśniał.
Zakwas będzie gotowy, gdy buraki zaczną się unosić w płynie. Zlać go wtedy do butelek.
Przechowywać w lodówce nawet kilka tygodni.