Struan - szkocki chleb w majowej piekarni

Struan to szkocki słodki chleb tradycyjnie wypiekany przez najstarszą córkę w wigilię święta Michała Archanioła z ziaren roślin uprawianych w danym roku. Amber wypatrzyła go na blogu Marcina – (klik!). Wybierając go do majowej piekarni idealnie wpasowała się w moje preferencje, bo zamierzałam upiec ten chleb po powrocie z majowego urlopu 😊 Marcin opracował wersję na zakwasie i właśnie taką upiekłam. Początkowo myślałam, że chleb będzie słodki i przez dodatek masła i cynamonu będzie przypominał kanelbullar lub drożdżowo-cynamonowe bułeczki tatarskie z Kruszynian. Zostałam mile zaskoczona wypiekiem pachnącym i smakującym chlebem, a nie słodkimi bułkami :) Na pewno powtórzę ten chleb nie jeden raz, ale z mniejszą ilością rodzynek i bez cukru.

Składniki (na dwie keksówki):



640 g mąki pszennej chlebowej
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty (kaszy kukurydzianej)
29 g płatków owsianych (użyłam orkiszowych)
20 g otrąb pszennych
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego (wzięłam tylko łyżeczkę)
19 g soli
29 g miodu
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży
125 g kefiru lub maślanki
200 g rodzynek (sugeruję użyć 100 g)
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
smalec do natłuszczenia foremek (pominęłam; chleby włożyłam do keksówek wyłożonych papierem do pieczenia)

1. W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
2. Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut. Wyrabiałam ręcznie.
3. Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
4. Przełóż ciasto do miski i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej na 2 – 3 godziny.
5. Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów – włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
6. Po tych 2 – 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
7. Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
8. Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). 
9. Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Pędzelkiem kuchennym posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. 
10. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
11. Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
12. Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
13. Po upieczeniu chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało (resztką cynamonu i cukru oprószyłam jeden z chlebów po zwinięciu). Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Struan wypiekali autorzy blogów:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife