poniedziałek, 19 kwietnia 2021

Chleb kakaowy wyrabiany metodą Yudane

Zanim przystąpiłam do przygotowania tego chleba, poczytałam o wypiekach japońskich i przygotowywaniu zaczynu yudane. Zdziwiło mnie, że to co Polacy nazywają bułkami, Japończycy traktują jak chleb. Ich wypieki są bardzo miękkie, słodkie i często o maślano-mlecznym smaku. Dla mnie to zdecydowanie pieczywo deserowe, do jedzenia od czasu do czasu. Do pieczywa zaproponowanego przez Amber w kwietniowej piekarni podeszłam więc trochę z rezerwą, a ponieważ z blogów podróżniczych wiedziałam, czego się spodziewać, zrezygnowałam z dodatku mleka w proszku i zmniejszyłam ilość cukru. Następnym razem zrezygnuję też z kakao, bo następny raz na pewno będzie i planuję upiec go na płasko, jak japoński chleb powszedni shokupan 😊 Mój chleb niestety nie ma takich długich włókien jak ten obejrzany na blogu, z którego pochodzi oryginalny przepis (link niżej). Ma jednak tę lekkość i puszystość dzięki zaczynowi yudane, czyli mące zaparzonej niemal wrzącą wodą, która powoduje kleistość mąki i denaturację białka zawartego w mące. Długie odpoczywanie takiego kleiku powoduje z kolei łatwiejszą dla człowieka przyswajalność białka, a w chlebie poprawia smak i strukturę. Dlatego warto do ciasta na bazie yudane używać mąki wysokobiałkowej (moja miała 18%).




Składniki (na chlebek o masie 450 g):
oryginalny pochodzi z bloga Bake with Paws , na którym znaleźć można szczegóły dotyczące formowania chleba

Ciasto Yudane 
70g mąki chlebowej wysokoglutenowej
70g wrzącej wody

Ciasto właściwe kakaowe
280g mąki chlebowej mąki wysokoglutenowej 
18g kakao w proszku 
1,5 łyżeczki drożdży instant 
36g (3 łyżki) brązowego cukru (zmniejszyłam do 26 g)
1 łyżeczka soli 
8g (1 łyżka) mleka w proszku (zrezygnowałam z niego)
26g masła o temperaturze pokojowej 
45 g ubitego jajka – reszta do posmarowania chleba 
140 g pełnotłustego mleka – reszta 20 g do dodania później, jeśli ciasto jest zbyt suche 

LUB

Ciasto właściwe kawowe (następnym razem zamienię ilości kawy i kakao, bo smak kawy nie jest wyczuwalny w poniższych proporcjach)
13 g kakao 
3 g kawy rozpuszczalnej 
50 – 60 g tłustego mleka

do posmarowania 
reszta jajka + łyżka wody 


W przeddzień wypiekania
  1. Przygotować ciasto yudane, czyli do miski dodać mąkę chlebową, zalać wrzątkiem i dobrze wymieszać łopatką lub łyżką. Mieszać do momentu utworzenia się kulki. 
  2. Przykryć naczynie z yudane folią spożywczą i wstawić do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na noc. U mnie odpoczywało sobie na balkonie, bo tamtej nocy było dość chłodno.
Następnego dnia
  1. Na 30 minut przed użyciem postawić naczynie z yudane na blacie roboczym w temperaturze pokojowej.
  2. Jeśli wybór pada na chleb kawowy, to najpierw rozpuścić kawę w gorącym mleku, a następnie odstawić do ostudzenia.
  3. Wszystkie składniki ciasta głównego (z wyjątkiem masła) i rozerwane na kawałki ciasto Yudane włożyć do misy miksera. Mieszać przez 2 minuty lub do całkowitego połączenia. 
  4. Zmienić końcówkę na hak i wyrabiać przez kolejne 3 minuty lub do połączenia ciasta. 
  5. Dodać masło i dalej mieszać jeszcze przez 10 – 13 minut lub do momentu, gdy ciasto stanie się elastyczne, gładkie i osiągnie stan szyby. Podczas całego procesu ugniatania kilkakrotnie zatrzymywać mikser, aby zeskrobać ciasto z haka i aby upewnić się, że jest równomiernie zagniecione, a także aby silnik nie przegrzał się. 
  6. Ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do podwojenia objętości. 
  7. Uderzyć w ciasto, aby wypuścić powietrze. 
  8. Ciasto przełóż na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podzielić je na dwie równe porcje. 
  9. Uformować każdą porcję w kulkę. Spłaszczyć wałkiem do ciasta, wałkując w pionie. Zwinąć ciasto w wałek, a potem jeszcze powałkować ręką jak przy robieniu kopytek.
  10. Oba wałki rozwałkować na szerokość keksówki w długi prostokąt. 
  11. Zwinąć prostokąt w rulon o szerokości keksówki i jeszcze chwilę powałkować na blacie, by się skleiło.
  12. Umieścić uformowane rulony w formie obok siebie. Pozostawić do wyrośnięcia na kolejne 30 – 45 minut lub do momentu, aż ciasto wyrośnie do brzegu formy. 
  13. 10-15 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 190 st. C (pieczenie góra/dół) lub 170 (termoobieg). 
  14. Posmarować ciasto jajkiem z wpdą.
  15. Piecz w rozgrzanym piekarniku przez 25 – 30 minut. 
  16. Wyjąć chleb z piekarnika i pozwolić mu całkowicie ostygnąć na kratce przed pokrojeniem.





-----
Podobne:



Domowa Piekarnia



15 komentarzy:

  1. Cudny chlebek, do następnego pieczenia :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Chleb Shokupan jest formowany tak samo, tylko mniej wyrasta. Poza tym ten chleb wcale nie jest słodki. Cieszę się, że jednak go upiekłaś .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Typowy shokupan formuje się w ten sam sposób - to prawda. Ale piecze się w zamkniętej formie, przez jest płaski na górze podobnie do chleba tostowego.
      Co do smaku - mimo że nie dodałam mleka w proszku, mimo że zmniejszyłam ilość cukru i mimo że wybrałam wersję z kawą, chleb jest zdecydowanie z gatunku deserowych, czyli słodkich.

      Usuń
  3. Dla mnie to też pieczywo deserowe. Młody zjadał na podwieczorek zamiast ciasta ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Gratuluję udanego i smakowicie wyglądającego wypieku i bardzo jestem ciekaw co to za mąką o 18g białka.
    Do kolejnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, Mistrzu :)
      Gdybym to ja pamiętała, to bym Ci napisała. Ale dopiero po Waszych komentarzach dotarło do mnie, że trafiłam na jakiś "cud", choć po powrocie z nim byłam pewna, że to nadal nie to. Przyzwyczaiłam się do mąk włoskich, na których poza typem jest napisana zawartość glutenu. Cóż, kiedy w okolicy brak sklepów z takimi dziwolągami jak Manitoba (nawet u Pani, u której do tej pory udało mi się kupić wszystko, nie było). I trzeba było brać, co pod rękę podeszło.
      Mąka kupiona w sieci sklepów Społem, polskiej produkcji, w białej, niepozornej torbie, za niewielkie pieniądze (mniej niż 10 zł za kg). Na opakowaniu było napisane, że to mąka do pizzy typ 00. Więcej nie pamiętam :(

      Usuń
  5. Pięknie się u ciebie upiekł ten chleb ,a fotorelacja mistrzostwo świata

    OdpowiedzUsuń
  6. Pięknie Ci się upiekł, więc ja następnym razem tez zrezygnuję z mleka w proszku. Podpowiedz jakiej maki użyłaś, 18%? Do następnego wspólnego wypiekania :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dopiero po Waszych komentarzach uzmysłowiłam sobie, że kupiłam jakąś niezwykłą mąkę. Kupowałam ją pierwszy raz i niestety po zużyciu wyrzuciłam torebkę :(
      To była mąka typu 00, na opakowaniu było napisane, że to mąka do pizzy. Firma polska, torebka biała, niepozorna. Cena przystępna. Wzięłam, bo w okolicy nie było Manitoby, a na kupno w sklepie internetowym było za późno.
      Po wyrobieniu włókna dłuższe niż w przypadku mąki orkiszowej.

      Usuń
  7. Mnie ten chlebek zauroczył i również u mnie do powtórzenia, będę eksperymentować. Twój pięknie wyrośnięty. Co to za mąka taka wysoko białkowa? Dziękuję i do nastepnego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      Niestety, tak jak napisałam przed chwilą w odpowiedzi do komentarza Ani, nie wiem, cóż ja za fantastyczną mąkę kupiłam :( Opakowanie już dawno w śmieciach. Było już za późno, by zamawiać Manitobę i musiałam kupić w sklepie stacjonarnym w okolicy. Kupowałam w sieci sklepów Społem i kierowałam się największą zawartością białka.

      Usuń
  8. Myślę, że będąc mamą nastolatka zafascynowanego Japonią, jestem wręcz zobligowani do upieczenia tego chleba niechleba. Jeśli próba będzie udana, pozwolę sobie zaprezentować wyrób u siebie, jeśli nie masz nic przeciwko.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie - nie masz wyboru :) Koniecznie wypróbuj przepis. Nie jest mój, jak widzisz wyżej, ale myślę, że autorka nie miałaby nic przeciwko temu, by przepis poszedł w świat. Polecam Ci też obejrzenie filmu na wspomnianym wyżej blogu.

      Usuń

Chętnie poznam Twoje zdanie na temat tego wpisu lub przepisu. Zostawisz kilka słów w komentarzu?
Dziękuję, również za lajki na fb oraz serduszka na Instagramie :-)




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...