Tartine bread Ch. Robertsona w majowej piekarni

Warunki na tyle pozwoliły, że znów dołączyłam do wspólnego wypiekania w piekarni Amber :) Tym razem wybór padł na chleb pszenny Chada Robertsona. Jeśli dobrze zaplanuje się wypiek, ma się dobry zakwas chleby (mój ma dobrych kilka lat) i nie jest się śpiochem, to wystarczy doba, by go upiec. A warto! Jest pięknie wyrośnięty (strukturą trochę przypomina ciabatę), a w domu unosi się niesamowity zapach.

Składniki (na 1 bochenek o masie ok. 0,95 kg):


Zaczyn (leaven)
1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Ciasto
350+25 g letniej wody (moim zdaniem tej wody jest za dużo do tej ilości mąk; dałam 300 g + 25 g)
100 g zaczynu (reszta zostaje na następny raz)
450 g mąki pszennej jasnej, np. typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000 (dałam razową orkiszową)
10 g soli
czubata łyżka mąki z manioku (dobra będzie też ryżowa)

1. Wieczorem składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12 godz. (najlepiej na noc) w temperaturze pokojowej.
2. Rano w misce wymieszać 300 g wody ze 100 g zaczynu. Dodać obie mąki (pszenną i orkiszową) i mieszać drewnianą łyżką do połączenia składników. Miskę przykryć wilgotną ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min do autolizy.
3. Rozpuścić sól w 25 g wody i dodać do ciasta. Wyrobić. 
4. Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godziny, w zależności od temperatury otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji). W tym czasie przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj – klik!.
5. Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć wilgotną ściereczką i zostawić na 20-30 min.
6. Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony wilgotną ściereczką) wysypać mąką (najlepiej z manioku lub ryżową - białą bezglutenową).
7. Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. 
8. Przykryć wilgotną ściereczką i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny lub w lodówce na 8-12 godzin (wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba). Ja trzymałam ciasto w lodówce przez 4 godziny, a potem przez 2 godziny w temperaturze pokojowej.
9. Formę do pieczenia, garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240 stopni C. (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).
10. Chleb przełożyć z durszlaka/koszyka do formy, naciąć, przykryć (np. wiekiem naczynia żaroodpornego) i wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 220 stopni C 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
11.  Studzić na kratce.

Rady:

• Rozpoczynający swoją przygodę z wypiekaniem chlebów na zakwasie mogą mieć wątpliwości co do aktywności swojego zaczynu. Jeśli do szklanki z ciepłą wodą doda się łyżeczkę zaczynu, aktywny powinien wypłynąć na powierzchnię. Jeśli tonie, trzeba uzbroić się w cierpliwość i poczekać. Zaczyn natomiast odstawić w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.
• Formę do pieczenia oprószcie mąką, zanim przełożycie na nią chleb. Ja tego nie zrobiłam i niemal cała smakowita i chrupiąca dolna skórka została na blasze :(

Wspólnie wypiekali autorzy blogów:
am.art kolor i smak
Apetyt na Smaka
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Przepisy na domowy ser i chleb
Smak mojego domu
Smaki i aromaty
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife