Pumpernikiel na zaczynie w styczniowej piekarni

W styczniowej piekarni Amber nastał czas na pumpernikiel. W dzieciństwie nie znosiłam smaku tego chleba. Ba! Nie lubiłam nawet na niego patrzeć, bo nie dość że niesamowicie ciemne (a byłam przyzwyczajona do widoku jasnego pszenno-żytniego chleba), to jeszcze ciężki, a wręcz toporny mi się wydawał. Po latach gusta się zmieniają... Do przepisu zaproponowanego przez Marzenę z bloga Zacisze kuchenne, podeszłam z pewnym sceptycyzmem, bo lubię pumpernikiel pachnący przyprawami i ciemny tak, że aż czarny. Upiekłam więc jeden bochenek z połowy poniższych składników, używając mąk pełnoziarnistych, by ciasto było ciemniejsze. Niektórzy dodają do ciasta rodzynki lub korzenie. Najpopularniejszym dodatkiem jest kawa lub kakao, słód lub melasa. W piekarni u Amber mamy wybór i możemy dowolnie modyfikować zaproponowany przepis. Oprócz użycia mąk pełnoziarnistych, lekko poperfumowałam ciasto mielonym kminkiem. Użyłam też zdecydowanie więcej kawy. Zamiast zwykłej melasy dodałam kwaskowatą melasę z granatem, bo jak pisałam w poprzednich postach związanych z wypiekiem chleba, nie przepadam za słodkim pieczywem. Efekt taki jak na zdjęciu niżej - pulchny słodki (mimo kwaskowatej melasy) chleb drożdżowy. Zdecydowanie pumpernikiel w stylu amerykańskim, a nie niemiecki razowiec pieczony w niskiej temperaturze przez długie godziny.

Składniki:


oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej (użyłam pełnoziarnistej)
4 łyżki mąki żytniej (użyłam pełnoziarnistej)

Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłej wody (jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)
400 g mąki żytniej (u mnie pełnoziarnista)
600 g mąki orkiszowej (u mnie pełnoziarnista)
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni; u mnie melasa z granatem)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)
ziarna do posypania (u mnie łyżka sezamu)

1.  Składniki zaczynu dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
2. Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. 
3. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. 
4. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). 
5. Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. 
6. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. 
7. Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. 
8. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami.
9. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Pumpernikiel wspólnie wypiekali autorzy blogów:

Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne