Chleb wysokobiałkowy na zakwasie

Ciężkie, razowe chleby na zakwasie należą do moich ulubionych. Ciasto na nie potrzebuje trochę więcej czasu na wyrastanie. Ostatnio zaopatrzyłam się w przeróżne mąki i rozpoczynam eksperymentowanie z nimi. Na pierwszy rzut poszła mąka z samopszy, czyli mąka z reliktowej odmiany pszenicy o twardej łusce bogatej w fosfor, żelazo, wapń, cynk, czy mangan. Zawiera cenne dla właściwego funkcjonowania układu nerwowego aminokwasy, niewytwarzane przez człowieka: fenyloalaninę, tyrozynę oraz izoleucynę. Do chleba dodałam inne dodatki, przez co chleb uzyskał ciężką strukturę, ale też ciekawy, lekko gorzki smak zrównoważony dodatkiem żurawiny.

Składniki:

250 g pełnoziarnistej mąki z samopszy (10 g białka/100g produktu)

30 g mąki z konopi (35 g białka/100g produktu)

210 mąki orkiszowej typ 630 (15 g białka/100g produktu)

12 g mąki z migdałów (24 g białka/100g produktu)

70 g zakwasu (u mnie orkiszowy)

9 g soli

250 g + 80 g wody

garść suszonych żurawin

1. W misce wymieszać wszystkie mąki i zakwas.
2. Dodać 250 g wody. Wymieszać i odstawić na kwadrans do autolizy.
3. Do ciasta dodać sól, żurawinę i 80 g wody. Dokładnie wymieszać drewnianą łyżką.
4. Ciasto przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na 10 godzin lub na noc.
5. Gdy ciasto lekko wyrośnie, uformować w kulę. Ułożyć ją na papierze do pieczenia, a następnie w okrągłym naczyniu. Odstawić pod przykryciem na 1,5 - 2 godziny.
6. W tym czasie nagrzać piekarnik do 230 stopni C. razem z formą, w której będzie pieczony chleb.
7. Ciasto razem z papierem do pieczenia delikatnie i ostrożnie umieścić w gorącej formie. Ponacinać ciasto według uznania.
8. Chleb piec najpierw 10 minut w temperaturze 230 stopni C, a następnie obniżyć temperaturę do 190 stopni C. i piec jeszcze 30 minut.
9. Pozbyć się papieru do pieczenia i odstawić chleb na kratkę do studzenia.

-----

Podobne:

Chleb orkiszowy po królewsku

zakwas chlebowy

Chleb pomidorowy z cheddarem