Chleb żytni z ziarnami w marcowej piekarni

Jackowi (z bloga Przepisy na domowy ser i chleb), który zaproponował wypiekanie chleba w marcowej piekarni, bardzo zależało, by trzymać się przepisu i go nie zmieniać. Poddałam się temu, bo lubię chleby żytnie na zakwasie i z duuużą ilością ziaren. Smak i zapach chleba na zakwasie to chyba mój ulubiony aromat w kuchni. W minioną sobotę zatem pachniało 😊jak zwykle u mnie w weekend dobrym swojskim pieczywem. Chleb wypiekany w tym miesiącu ma w sobie domieszkę drożdży. Ja bym z niej zrezygnowała. Pozwoliłabym natomiast, by chleb dłużej wyrastał, przez co nabrałby kwasowości, której mi w tym konkretnym pieczywie zabrakło. Dla niecierpliwych dodatek drożdży wydaje się tutaj jednak uzasadniony. Podstawowa mąka w tym chlebie to żytnia 1150 lub 1400. Można ją zastąpić mieszanką 720 i 2000 - 2 części 720 jasnej i 1 część razowej 2000.

Składniki (na keksówkę o wymiarach (30 x 11)cm ):

Zaczyn (18-24 godziny 35 stopni C -> 23 stopni C)
30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda
Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba.
Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera), potem przenosimy do temperatury pokojowej. Łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny (u mnie 22 godziny wymuszone pracą).

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)
25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek
Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe (wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30 stopni C)
cały zaczyn
zaparzone ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda (dałam 60 g, bo składniki pozostawały suche i się nie łączyły)
5 g drożdże (u mnie 3g drożdży suszonych)
24 g melasa (u mnie kwaskowata melasa z granatem)
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba

1. Powyższe składniki wymieszać, by się połączyły (ciasto jest bardzo gęste).
2. Odstawić ciasto do wyrośnięcia w misce pod przykryciem wilgotną ściereczką na ok. 45 minut.
3. Przełożyć ciasto do formy (tym razem użyłam dłuższej keksówki, bo - jak wiecie - chleby piekę 1,5 godziny w niższych temperaturach, a ten przepis wymaga pieczenia zdecydowanie krótszego w bardzo wysokich temperaturach; użyłam dobrej keksówki, więc przy tak gęstym cieście, nie musiałam wykładać formy papierem do pieczenia).
4. Posypać ciasto dowolnymi ziarnami (u mnie sezam). Przykryć całość wilgotną ściereczką i odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na 45-90 minut. 
5. Piec przez 10 minut w 250 stopniach C z parą, a potem 45 minut w 200 stopniach C (przez cały czas pieczenia w piekarniku miałam miskę z wodą). Po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku - polecam ten zabieg, bo dzięki niemu skórka ładnie wygląda.

Chleb w marcowej piekarni również na blogach:

Akacjowy blog – klik!
Am. art kolor i smak – kilk!
Bochen chleba – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Grahamka, weka, kajzerka… – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Nie tylko na słodko – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Przepisy na domowy ser i chleb – klik!
Smak mojego domu – klik!
Stare gary – klik!
Sto kolorów kuchni – klik!
W mojej kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!