Chleb na zakwasie pszenno-żytni (podstawowy)

Zapach pieczonego domowego chleba według mnie porównać można jedynie z zapachem pieczonych pierniczków lub domowej szarlotki. Nie potrafiłabym jednoznacznie wskazać, który z nich jest najładniejszy. Piekę swoje chleby od ponad czterech lat w niemal każdy weekend. Zaczynałam od chleba na drożdżach, wypiekanego w wypiekaczu (maszynie do wypieku chleba). W niektóre niedziele nadal piekę chleb na suszonych drożdżach, bo maszynie wystarczą 4 godziny na wyrobienie, wyrośnięcie i upieczenie chleba.

Największy sentyment mam jednak do chleba na zakwasie. Wymaga to czasu, ale przy odpowiedniej organizacji, tego czasu się nie odczuwa. Każdy bochenek ma inny smak ze względu na inny dodatek lub jego proporcję. Niebagatelny wpływ ma mąka.

Podane proporcje dotyczą keksówki o wymiarach (26 x 8 x 7) cm. To baza, by ciasta było w sam raz. Chleb piekę raz w tygodniu w niedzielę. Ma wystarczyć do czwartku. Proszę to traktować jak propozycję do zmian dostosowanych do własnego smaku.




W sobotę wieczorem do garnka wsypuję:
pół łyżeczki cukru
łyżeczkę soli
300 g mąki pszennej (białej lub razowej)
250 g mąki żytniej (białej lub razowej)
zimną przefiltrowaną wodę
garść ciasta z poprzedniego chleba (kliknij tutaj, jeśli musisz zrobić swój pierwszy zakwas chlebowy)
ewentualnie: garść płatków orkiszowych

Drewnianą łyżką z długą rączką mieszam składniki, dolewając tyle wody, by składniki mogły się połączyć i dawały się mieszać łyżką. Więcej wody potrzeba, gdy stosuje się mąki razowe. Mieszam aż zaczną powstawać pęcherze powietrza.
Nie wyrabiam ciasta ręką.
Ciasto przykrywam wilgotną ściereczkę i odstawiam na noc do wyrośnięcia.

W niedzielę rano sporą garść odkładam na następny raz do pojemniczka i wkładam do lodówki. Resztę masy przekładam do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. I odstawiam na ok. dwie godziny do wyrośnięcia.
Piekę ok. 1,5 godz. w temp. 180 stopni C.
A potem wykładam na kratkę do ostygnięcia.

W zależności od ochoty dodaję różne dodatki. Dziś była garść płatków orkiszowych. Lubię też chleb z ziarnami kminku, z czarnuszką, z żurawiną i świeżym rozmarynem, z siemieniem lnianym (trzeba uprzednio namoczyć), z pestkami dyni, ziarnami słonecznika itp. Zatem, co ma się pod ręką, można spokojnie wrzucić. Czasem chleb jest całkowicie pszenny, innym razem pszenno-żytni.